Sur les emballages alimentaires, la ligne « glucides, dont sucres » intrigue souvent. Faut-il comprendre que tous les glucides sont du sucre ? Cette mention, obligatoire sur la plupart des tableaux nutritionnels, donne pourtant une information précieuse pour comparer les produits, mieux évaluer leur composition et repérer les aliments très sucrés.
Dans un tableau nutritionnel, la mention « glucides, dont sucres » distingue deux niveaux d’information. La ligne « glucides » indique la quantité totale de glucides présents dans l’aliment. La sous-ligne « dont sucres » précise la part de ces glucides qui correspond aux sucres simples, comme le glucose, le fructose, le saccharose ou le lactose.
Autrement dit, les sucres font partie des glucides, mais tous les glucides ne sont pas des sucres. Un produit peut contenir beaucoup de glucides parce qu’il est riche en amidon, comme le pain, les pâtes, le riz ou les pommes de terre, sans être particulièrement sucré au goût.
Cette nuance est importante : un aliment affichant 60 g de glucides pour 100 g et 3 g « dont sucres » contient principalement des glucides complexes. À l’inverse, un produit avec 25 g de glucides et 22 g « dont sucres » est majoritairement composé de sucres simples, qu’ils soient naturellement présents ou ajoutés lors de la fabrication.
Les glucides regroupent plusieurs familles de nutriments. Les plus simples sont les sucres, composés d’une ou deux unités de base. On y trouve notamment le glucose, le fructose, le lactose et le saccharose, le sucre de table classique. Ces molécules ont souvent une saveur sucrée et sont généralement digérées rapidement.
Les glucides complexes, eux, sont constitués de longues chaînes de sucres. Le plus connu est l’amidon, présent dans les céréales, les légumineuses, les tubercules et de nombreux produits transformés à base de farine. Il n’apparaît pas toujours séparément sur l’étiquette, mais il est inclus dans la ligne « glucides ».
Les fibres alimentaires sont un cas à part. Dans l’étiquetage nutritionnel européen, elles sont généralement indiquées sur une ligne distincte lorsqu’elles sont mentionnées. Elles ne sont donc pas incluses dans la mention « dont sucres ». Leur rôle est différent : elles participent notamment à la satiété et au fonctionnement normal du transit intestinal.
C’est l’une des confusions les plus fréquentes. La ligne « dont sucres » indique les sucres totaux, pas seulement ceux qui ont été ajoutés par le fabricant. Elle additionne les sucres naturellement présents dans les ingrédients et les sucres incorporés pendant la recette.
Un yaourt nature contient ainsi du lactose, un sucre naturellement présent dans le lait. Une compote sans sucres ajoutés contient du fructose provenant des fruits. Ces produits afficheront donc une valeur « dont sucres », même si aucun sucre de table, sirop ou miel n’a été ajouté.
Pour distinguer les sucres naturellement présents des sucres ajoutés, il faut lire la liste des ingrédients. Les termes « sucre », « sirop de glucose-fructose », « miel », « dextrose », « maltodextrine » ou « jus concentré » peuvent signaler une source ajoutée. Une méthode plus détaillée est expliquée dans ce guide consacré à l’identification des sucres ajoutés sur une étiquette.
La plupart des tableaux nutritionnels indiquent les valeurs pour 100 g ou 100 ml. Cette base commune permet de comparer deux produits de manière fiable, même si les portions proposées ne sont pas les mêmes. Certains emballages ajoutent aussi une colonne par portion, mais celle-ci dépend de la quantité définie par la marque.
Pour comprendre la place des sucres dans un aliment, il faut regarder simultanément les deux lignes : glucides et « dont sucres ». Leur écart donne une indication sur la présence d’amidon ou d’autres glucides non sucrés.
Par exemple, des céréales du petit-déjeuner peuvent afficher 70 g de glucides pour 100 g, dont 25 g de sucres. Cela signifie qu’environ un tiers des glucides sont des sucres simples. À l’inverse, des pâtes sèches peuvent afficher une quantité importante de glucides, mais seulement quelques grammes de sucres.
Les sucres ne sont pas toxiques en soi. Ils font partie de nombreux aliments courants, parfois très intéressants sur le plan nutritionnel, comme les fruits, le lait ou certains légumes. Le problème concerne surtout les apports fréquents et élevés en sucres libres ou ajoutés, notamment via les boissons sucrées, confiseries, biscuits, desserts industriels et produits très transformés.
Les autorités de santé recommandent de limiter les excès, car une consommation trop importante de sucres simples peut favoriser un apport calorique élevé, augmenter le risque de caries dentaires et contribuer, selon le contexte alimentaire global, à une prise de poids. L’Organisation mondiale de la santé conseille de maintenir les sucres libres sous 10 % de l’apport énergétique, avec un objectif plus bas encore lorsque c’est possible.
La mention « dont sucres » aide donc à repérer les produits très sucrés, mais elle ne suffit pas à juger seule la qualité d’un aliment. Il faut aussi tenir compte des fibres, des matières grasses, du sel, du degré de transformation, de la taille de la portion et de la fréquence de consommation.
Deux aliments peuvent afficher 12 g « dont sucres » pour 100 g et avoir des profils très différents. Dans un yaourt nature, cette valeur peut venir en grande partie du lactose. Dans une crème dessert, elle peut être liée à la fois au lactose et à du sucre ajouté. Dans un biscuit, elle provient souvent de saccharose, de sirops ou d’autres ingrédients sucrants.
Le contexte compte aussi pour les fruits. Une orange entière contient des sucres, mais aussi de l’eau, des fibres, des vitamines et des composés végétaux. Un jus d’orange, même 100 % pur jus, concentre plus facilement les sucres dans une quantité vite consommée et apporte moins de satiété qu’un fruit entier.
La transformation des aliments peut également modifier leur profil nutritionnel ou leur perception en bouche. La cuisson, par exemple, peut changer la disponibilité de certains nutriments et la texture des aliments ; ce sujet est abordé dans une analyse sur les effets de la cuisson sur la composition nutritionnelle.
Pour comparer deux produits similaires, mieux vaut toujours partir de la valeur pour 100 g. C’est particulièrement utile pour les yaourts aromatisés, les céréales, les barres de goûter, les biscuits, les sauces ou les boissons. Une différence de quelques grammes peut paraître faible, mais elle devient significative lorsque le produit est consommé souvent.
Il est aussi pertinent d’observer la place du sucre dans la liste des ingrédients. Les ingrédients sont classés par ordre décroissant de poids. Si le sucre ou un sirop apparaît dans les premières positions, cela indique qu’il occupe une place importante dans la recette. Certains fabricants utilisent plusieurs sources sucrantes, ce qui peut disperser leur présence dans la liste.
Les allégations comme « sans sucres ajoutés », « allégé en sucres » ou « source de fibres » doivent être lues avec attention. « Sans sucres ajoutés » ne signifie pas « sans sucres » : un produit à base de fruits ou de lait peut en contenir naturellement. « Allégé » signifie une réduction par rapport à une version de référence, pas nécessairement une faible teneur.
La mention « dont sucres » indique la quantité de sucres simples comprise dans les glucides totaux d’un aliment. Elle ne permet pas, à elle seule, de savoir combien de sucres ont été ajoutés, ni de juger globalement la qualité nutritionnelle d’un produit.
Pour bien l’interpréter, il faut croiser trois informations : le tableau nutritionnel, la liste des ingrédients et le type d’aliment. Un produit laitier, un fruit transformé, une céréale ou une boisson sucrée n’ont pas le même intérêt nutritionnel, même lorsque leurs chiffres semblent proches.
En pratique, lire « glucides, dont sucres » permet de mieux comprendre ce que l’on mange, de comparer les produits avec plus de recul et d’éviter les pièges de l’étiquetage. C’est un repère simple, mais précieux, pour construire une alimentation plus consciente, sans tomber dans la peur des glucides ni banaliser les excès de sucres ajoutés.
